帮菜，本帮菜以浓油赤酱，喜爱保持食材原味而出名，不过那是很久以前了，现在本帮菜偏江南风味，开始向淡雅爽口转型，烹调时更是爱上了用糖，但依旧醇厚鲜美。
在江枫的记忆里老爷子好像没做过枫泾丁蹄，也可能是做过但他不记得了。猪蹄的做法多样，东坡肘子，冰糖肘子，虎皮肘子，水晶肘花，枫泾丁蹄，还有什么扒肘子，蒸肘子，红焖肘子数不胜数，区区一根猪蹄，各地厨师们就能给你玩出花来。
比如说江建康做的东坡肘子，除了借了苏东坡的大名和东坡肘子几乎没有任何关系，脸皮厚点叫建康肘子也是可以的。
将猪蹄洗净去绒毛，挂洗干净后抽调管骨，再小心去掉较粗的血管，老爷子力气大，眼也不花，做起来很轻松。余下的污血，把猪蹄快速过几道开水也能除得差不多，不会留有异味。
把白净的猪蹄修整齐，放入锅内，将做卤肉剩的卤水倒进去，放入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片去腥调味，大火烧开，再小火焖煮。这样文火慢炖，不仅能让猪蹄软烂入味外酥内熟，还能让卤汁更好的被猪蹄吸收。
大铁锅里蹲着猪蹄，老爷子可以闻着味判断火候，就暂且让它慢慢炖着，自己去忙别的。
江卫国年轻时除