以现在餐馆做海参菜一般都用光参来做。
扒大乌参是谭家菜名菜，制作手法极其繁琐复杂，属于海参菜品中难度较高的一类。大乌参本就是海参中极难烹制的品种之一，光是事先处理就非常麻烦。
大乌参的外皮乌黑并带有涩麻之味，必须涨发处理得当到位，否则难以入喉无法下咽。如果不是因为今天是张赤远的生日，曹桂香也不会做这么复杂的，她光处理乌参和其它材料就用了将近一个小时，再加上小火慢熬了两个小时，基本上一个上午都花在了这道菜上。
“老婆，这乌参都炖了两个多小时了吧，还不出锅？”张褚问道。
“没到两个小时，好久没做菜了处理起来手生，多花了点时间。”曹桂香看了一眼面前的砂锅，揭盖。
锅里除了一个乌黑油亮的乌参，还有一整只老母鸡，金华火腿和放在小布包里的干贝。
几乎在揭盖的同时，香味扑面而来。
“跟你说了买三斤重的乌参，你这个乌参才两斤多一点。”曹桂香道，将砂锅内的其他杂料取出，把汤汁和乌参倒进锅里，微火收汁。
“老婆这事真不能怨我，我这一大早就去了，根本就没有三斤重的乌参卖，你叫我怎么买。”张褚喊冤。
“