哲罗鲑的出肉率很高，而且肉中没有小刺。
李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去，又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。
这些肉含血量比较高，腥味较重，味道不是太好。
随后，剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。
沿着鱼身中央的位置，李逸竖着将鱼肉剖成了两条。
靠近腹部的半边腩肉，脂肪含量比较高，口感也会更嫩。
但李逸需要的是靠近背脊的半边。
这半边的肉脂肪含量比较低，肉质会更紧实，可以切成很薄的薄片。
将鱼腹侧的腩肉冲洗干净，李逸把它放在了一旁的盘子里。
这些腩肉都是好东西，是做鱼生的顶级食材，也可以用红烧，白烧的手法炖着吃，熟了以后真的会入口即化。
而另外半边背脊肉则被他冲洗干净，放在了案板上。
将刀洗净，李逸用干净抹布把刀身擦干，又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。
随后，他就将背脊肉用手捋直，斜着一刀，先切去了一块，切出了一个平整的斜面。
跟着，他就再次下刀，只听“沙”的一声，一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。