做法不同，所适用的食材原料也有所不同。
简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。
绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。
此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。
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(本章完)
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