小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
李汉希望能拿到比较高的等级，至少拿到标准，这样就可以进入到各大超市销售，若是拿到特选，可以送到一些高端餐厅。李汉颇为有信心，当然，评定标准，李汉要等着艾伯特安排。
肉牛的等级评定关系，小牛犊价格，或多或少会影响到，这点李汉已经个杰姆打了招呼，酒会会邀请安德烈，莱姆顿。“史蒂夫，这些是我帮你安排的农场活，一天三到五个小时，你需要多活动一下，我会让你带你过去的。”
柯尔特这边都已经到了，李汉交代道。“史蒂夫身体比较虚弱，先做些轻松的活，多照顾一下他。”“我会的，汉。”柯尔特是个老实人，对待史蒂夫这个上了年纪的病人，会照顾很好。
伊芙