但外面酒楼里的商家，为了多出菜卖钱，就用外脊当里脊来卖，一般的食客也不会发现。
不过在深宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”
说着，他就将切好的外脊肉片放进了大碗里，加了点盐，胡椒粉，花雕酒，简单的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜，可以看准一点，那就是名字里带爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。”
刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”
“因为爆这个技法比较特殊。”
李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。
而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。
这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。