，它是粤省地区很常用的着色剂，经常和糖色一起搭配，给卤味上色。
红曲米有很强的防腐作用，而且着色效果很好。
用红曲米来制作的卤味，不光色泽好看，还可以延长被氧化的时间，能在常温下放得更久。
不过按照国家标准，一公斤卤水里的红曲米不能超过0.8g，宜少不宜多。
如果放多了，不光会让颜色过于红，而且口感也会发苦。
李逸这次要卤十个猪头，所以要用最少二十公斤的水。
而且他是搭配糖色和酱油一起用的，所以只要5g左右，就已经够用了。
重新起锅，烧了小半锅开水。
李逸将红曲米放入锅中，熬煮了三分钟，锅中的水就已经变成了深红色。
把红曲米捞出，只留下红曲水。
他将旁边锅中的糖色重新煮沸，就把红曲水倒了进去。
取出一瓶花雕酒，全部倒入锅中，熬煮了片刻后，李逸就往锅中添满了水。
跟着，他又依次往里放了整整两瓶酱油，半瓶蚝油，一斤冰糖，一罐胡椒粉。
做烧菜就得料足，不然味道烧不进食材里去。
黄小明那边已经把猪头都清洗干净了。
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