李逸把干油酥和水油面都拿到了面前，一边揉着，一边解释：“酥皮分为中式和西式，中式就是用猪油或者酥油混合面粉，做成油酥，来分隔油性的油面皮，形成多层的结构。
西式的做法也是一样的，但用的不是油酥，而是黄油来分层。”
一边说着，他拿起了干油酥，介绍：“一份中式酥皮，是由油酥和面皮组合而成的。
最常见的油酥做法有三种。
第一种是炒油酥，这种油酥是最香的，一般是把面粉放进烧热的油里，炒成油酥面糊。
烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥，炒油酥最大的特点就是提香效果好。
第二种油酥是烫油酥，就是用热油烫，有点像油泼辣椒，只不过泼的是面粉。
烫油酥的特点是起层效果好，所以千层饼，花卷里比较常用烫油酥来分层。
第三种，就是我手里的这种干油酥了。
这种油酥的起酥效果最好，烤熟以后会更加酥松，所以各种酥饼用的都是这种干油酥。”
李逸一边说着，一边把干油酥摔在案板上揉搓着，做着演示。
“干油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油面的软硬程度一致。
在揉