十年前就已经失传了。”
高文林向她解释:“你回去查一本叫《成都通览》的书,里面有记载。
鸡豆花是一百多年前,川省达州地区,川菜厨师的看家菜,非常的精细。
它讲究吃鸡不见鸡,吃肉不见肉,把荤料制成素菜的形状,也就是所谓的以荤托素。”
“这样啊!”
女孩听得懵懂,不明觉厉。
“老板,我能拍摄一下吗?”
高文林冲李逸客气询问。
李逸点了点头,没有拒绝,高文林就示意身后的摄影小哥凑到了汤桶前,对着里面的荤豆花拍起了特写。
高文林一边看着摄影小哥拍着特写,一边冲着镜头讲解:“所谓的鸡豆花,根据《成都通览》里的记载,是把鸡胸肉里的芽肉用刀背敲成细密的肉泥,然后用高汤低温慢煮成豆花状的一种菜肴。
芽肉,就是鸡胸上连接翅膀的一条肉,也就是里脊。
鸡里脊肉是整只鸡身上最嫩的肉,俗称鸡芽子。
鸡芽肉很稀少,一只鸡也就只能出二两左右,一般都是用来制做茸泥的。”
说着,他就冲李逸问:“老板,你这桶荤豆花,大概用了多少鸡芽肉?”
“二百多只吧!”